​“西餐届的沙县小吃”，萨莉亚为什么可以这么便宜？

“西餐届的沙县小吃”，萨莉亚为什么可以这么便宜？

01 惨不忍睹的前身

很多人可能不知道，在亚洲连锁，被称为“西餐届沙县小吃”的这个意式餐厅——萨莉亚的创始人是一位日本人，正垣泰彦。

正垣泰彦在东京理工大学读书时在不少餐饮店兼过职，毕业后便在日本千叶县开了一个小型西式餐厅。但因为餐厅开在菜市场楼上，选址环境加上店面本身没有什么亮点，每天门可罗雀。

当时正垣泰彦尝试的第一个经营调整是延长营业时间，同时店内产品从西餐增加到日料和烧烤，以扩充客流量。但是营业时间晚并没有带来太高的营业额，反而因为门店意外发生火灾而结束。

萨莉亚的前身就此以失败告终。

02 撞破南墙的发展

后来正垣泰彦笃定价格是影响生意的最大因素，不久后他带着调整后的战略卷土重来。这次他只做意式菜，并且全场菜品的价格全部下降至70%，就是打七折，然而效果甚微，他就继续打五折，五折人流量还不是很可观，直到到三折的时候店才“活”了过来，超低价的卖点，直接让萨莉亚一跃成为当地最火爆的西餐厅之一，原本一天只有20人不到的生意，瞬间变成了800多人等排位。

经营走上正轨后，正垣泰彦开始准备开分店。

2003年，在上海开了中国的第一家分店，一开始只是在北上广深台湾等地开了连锁店，后面已经逐渐扩张到二线三线城市在中国拥有门店超400家，而且每个店都是直营店。

到现在为止，萨莉亚的9元意面依然被顾客们津津乐道。

03 在超低价中仍然盈利？

萨莉亚目前保持低价运营的核心逻辑是：降本提效。一个餐饮店的开张和运营不外乎包括固定成本和变动成本。

固定成本：店铺租金、装修设备等

萨莉亚的门店不像麦当劳、肯德基选择核心商圈地段，反而倾向于一二线城市的非核心位置，在装修投入上也是低价而简单，这在开店初期便节省了不少的成本。

变动成本：原材料、人力成本等

1、控制SKU的降本模式

--虽然萨莉亚的菜式有70多种，加上酒类差不多有 100 个种类，但是原材料的SKU少。比如菜单上的各式沙拉的蔬菜底都是一样的，区别只在于蔬菜上放的是几块鸭胸肉，金枪鱼还是海草；意面类的菜品很多，但原材料主要也是面粉、番茄、培根等。

另外萨莉亚在中央厨房模式和员工管理两个方面下足了功夫：

2、中央厨房

萨莉亚背后都有完善的中央厨房配置，主要是中央厨房将食材预加工后，将半成品统一派送到门店，类似于战时供应的模式。这种模式大大节省了做菜时间，翻台率也是成倍上升，据称萨莉亚的厨房是“没有一把刀的厨房”。有日本综艺在节目中做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。

3、员工管理

萨莉亚就像一个工厂，所有环节和操作都高度标准化，门店基本能够实现傻瓜式操作。比如员工指引规范中对擦桌子的描述不是“擦干净”，而是量化的“从左上角开始顺时针擦12次”。拖地用的是会出水的拖把，节省打水拖地的时间。服务员上餐用手端而不用托盘，节省了上餐速度。

此外，萨莉亚还自建农场种植蔬菜，致力于打造上游供应链。并在各地开设半成品加工厂，打通上下游，减少了中间商的费用，进一步控制成本。

正是这一套高度降本提效的运营体系，使得萨莉亚能在保持低价的基础上仍然获益不菲。