​潮州名菜之护国菜

潮州名菜之护国菜

番薯，大多数地方食用的都是块根，叶子用作饲料，喂猪羊。潮州人除了吃块根，偏偏也爱吃番薯叶，番薯叶涩味厚重，用于清炒，必须猛火厚朥，爆香蒜头或普宁豆酱调味才能去除苦涩，收获甘甜。旧社会油朥缺乏，炒后苦涩难以入口，但也养活了不少穷苦人家。

护国菜，是把番薯叶做成羹的潮州名菜，选用白梗的番薯茎尖，去除茎外纤维，焯水，冷却，用力拧干水分。剔去肥膘的猪皮铺在砧板上，防止番薯叶带上砧板味，剁碎的番薯叶泥注入龙骨老鸡熬成的高汤，调味，勾芡，潮州有句食谚“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水。”勾芡是潮州菜烹饪的一项拿手绝活，为的是汤菜融合，滑润柔嫩，还有一道点睛的工序，是做护国菜最大的挑战，番薯叶泥汇入蟹肉，蛋白，只此一勺，要在菜羹上画出太极的图案，需要多年的练习，手起勺落，一气呵成。

这道菜肴，据传是宋朝末代皇帝赵昺，逃难到潮州，饥饿难耐，僧人用番薯叶做羹给他充饥，护国有功，得此菜名。潮州有不少宋朝皇帝昺的传说，如护国菜，义井等。其实都值得商榷，人们把护国菜和皇帝扯上关系，更多的应该是出于对这道菜的喜爱。

粗料精制，素菜荤做，是潮州厨师的傍身绝活之一，潮州人崇尚精致的潮州菜，工艺品，工夫茶就是最好的体现，匠于心，勤于行，淡中有味，平中有奇。